Il mio tiramisù

Ingredients

• 15 tuorli d'uovo(90g)
• 250 g zucchero bianco(50g)
• 3500 g mascarpone(500g)
• 43 albumi d'uovo(90g)
• 590 g zucchero bianco(90g)
• 61 pizzico sale(1g)
• 7400 ml caffè(400g)
• 8150 ml Baileys(150g)
• 928 savoiardi(280g)
• 1080 g nocciolata(80g)
• 112 cucchiaio cacao amaro(16g)

Instructions

1. 1Montate i tuorli con 50g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Se i tuorli non sono già pastorizzati, pastorizzateli mettendo la ciotola a bagnomaria e mescolando finché il composto non raggiunge circa 70°C.
2. 2Unite il mascarpone e il pizzico di sale, amalgamando con cura.
3. 3Unite gli albumi e 90g di zucchero e posizionateli a bagnomaria finché lo zucchero non si scioglie e il composto forma una specie di sciroppo.
4. 4Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla crema di mascarpone.
5. 5Preparate il caffè, mescolatelo con il Baileys.
6. 6Immergete rapidamente i savoiardi nel mix di caffè e Baileys.
7. 7Disponete i savoiardi sul fondo della pirofila e distribuite un velo di nocciolata (scioglietela 20 secondi al microonde prima).
8. 8Coprite con uno strato generoso di crema e una spolverata di cacao amaro.
9. 9Ripetete con il secondo strato.
10. 10Lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire.