Croissant Bicolore

Ingredients

• 1500 g farina forte(500g)
• 2125 g acqua(125g)
• 3125 g latte(125g)
• 418 g lievito di birra fresco(18g)
• 560 g zucchero(60g)
• 68 g sale(8g)
• 740 g burro(40g)
• 810 g cacao(10g)
• 915 g acqua(15g)
• 10250 g burro(250g)

Instructions

1. 1Impastare la farina forte, 125 g di acqua, latte, lievito di birra fresco, zucchero, sale e 40 g di burro fino a quando l'impasto inizia a formarsi.
2. 2Prelevare 180 g di impasto e metterli da parte.
3. 3Finire di impastare il resto.
4. 4Riprendere l'impasto messo da parte, aggiungere il cacao e 15 g di acqua, impastare fino a ottenere un panetto omogeneo.
5. 5Far riposare entrambi gli impasti in frigorifero per 12 ore.
6. 6Lavorare 250 g di burro morbido tra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 20x20 cm. Far riposare in frigorifero per 12 ore.
7. 7Il giorno dopo, stendere il pastello chiaro e incastonare il burro al centro.
8. 8Chiudere i lembi e stendere in lunghezza fino a 60 cm.
9. 9Dare una piega a 4 e far riposare in freezer per 20 minuti.
10. 10Riprendere l'impasto, stenderlo a 40x60 cm e dare una piega a 3. Riposo in freezer per 20 minuti.
11. 11Stendere l'impasto a 30x60 cm, segnare ogni 10 cm sul lato lungo e ogni 5 cm alternati sull'altro lato, unire i segni per ottenere 10-12 triangoli.
12. 12Formare i croissant arrotolando i triangoli.
13. 13Far lievitare in forno spento con luce accesa e una tazza di acqua calda per circa 2-2,5 ore (non superare i 28°C).
14. 14Spruzzare i croissant con acqua.
15. 15Cuocere in forno ventilato a 180°C per 5 minuti, poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 15-20 minuti.