Boeuf Wellington de Noël

Ingredients

• 11 kg filet de boeuf(1000g)
• 22 cuillère à soupe moutarde de Dijon(30g)
• 32 pincée sel(2g)
• 42 pincée poivre(2g)
• 510 tranche jambon cru(200g)
• 61 pièce pâte feuilletée(250g)
• 71 pièce jaune d'oeuf(20g)
• 8500 g champignons(500g)
• 9100 g marrons(100g)
• 101 pièce gousse d'ail(5g)
• 112 pièce oeufs(100g)
• 12130 g farine(130g)
• 1330 cl lait(300g)
• 1430 g huile neutre(30g)
• 152 poignée épinards(60g)
• 1630 cl vin rouge(300g)
• 171 pièce échalote(30g)
• 1830 g beurre(30g)
• 1940 cl bouillon de boeuf(400g)
• 201 cuillère à soupe Maizena(10g)

Instructions

1. 1Assaisonne le filet de boeuf avec du sel et du poivre.
2. 2Saisis le filet de boeuf dans une poêle chaude huilée, en dorant toutes les faces pendant environ 30 secondes.
3. 3Mixez les champignons, les marrons et la gousse d'ail avec du sel et du poivre pour obtenir une duxelle.
4. 4Fais revenir la duxelle dans la poêle pendant environ 5 minutes pour évaporer l'eau.
5. 5Badigeonne le filet de boeuf de moutarde sur tous les côtés.
6. 6Prépare les crêpes aux épinards : mélange les oeufs, la farine, le lait, l'huile neutre, le sel et les épinards, puis fais cuire des crêpes fines.
7. 7Dispose les crêpes sur un film plastique, puis ajoute les tranches de jambon cru.
8. 8Étale la duxelle sur le jambon, puis place le filet de boeuf au centre.
9. 9Enroule le tout fermement dans le film plastique et réserve au réfrigérateur.
10. 10Étale la pâte feuilletée, retire le film plastique du boeuf et place-le au centre de la pâte.
11. 11Enroule la pâte autour du boeuf, soude bien les bords et réserve au réfrigérateur pendant 30 minutes.
12. 12Badigeonne la pâte de jaune d'oeuf.
13. 13Enfourne à 200°C pendant 35 minutes.
14. 14Laisse reposer le boeuf Wellington 15 minutes avant de le découper.
15. 15Prépare la sauce au vin rouge : fais revenir l'échalote dans le beurre, ajoute le vin rouge et laisse réduire, puis ajoute le bouillon de boeuf, la Maizena, le sel et le poivre, et fais épaissir.
16. 16Servez le boeuf Wellington avec la sauce au vin rouge.