5 Salsas Clásicas a partir de Fondo de Res

Ingredients

• 13 kg Huesos de res(3000g)
• 22 kg Huesos de pollo(2000g)
• 3500 g Recortes de res(500g)
• 41.5 kg Cebollas(1500g)
• 5500 g Zanahorias(500g)
• 61.8 L Vino tinto(1800g)
• 710.5 L Agua(10500g)
• 82500 g Fondo de res reducido(2500g)
• 9250 g Oporto rubí(250g)
• 10193 g Mantequilla sin sal(193g)
• 111 g Sal fina de mar(1g)
• 1210 g Jugo de limón(10g)
• 134 g Vinagre de cabernet sauvignon(4g)
• 141 g Azúcar(1g)
• 152 Chalota grande(60g)
• 16200 g Champiñones blancos(200g)
• 17300 g Coñac(300g)
• 1815 ml Salsa Worcestershire(15g)
• 1915 g Mostaza Dijon(15g)
• 20620 g Crema doble(620g)
• 2120 g Perejil(20g)
• 2250 g Harina(50g)
• 232 Cebollas grandes(200g)
• 243 g Tomillo(3g)
• 2530 g Mostaza a la antigua(30g)
• 261 Chalota mediana(30g)
• 272 Diente de ajo(10g)
• 28125 g Vino tinto seco(125g)
• 291 Hueso con tuétano(100g)
• 305 g Estragón(5g)
• 3115 g Pimienta triturada(15g)
• 3280 g Chalota finamente picada(80g)
• 3358 g Pimienta verde(58g)
• 345 g Pimienta negra recién molida(5g)

Instructions

1. 1Fondo de res: Precalienta el horno a 190°C. Asa los huesos de res y pollo hasta que estén dorados.
2. 2En una olla grande, dora los recortes de res hasta que estén bien oscuros.
3. 3Agrega las cebollas y cocina hasta que empiecen a dorarse. Añade las zanahorias y cocina hasta que estén suaves.
4. 4Vierte el vino tinto y reduce a la mitad.
5. 5Agrega los huesos asados y cubre con agua. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego para hervir suavemente durante 3 horas.
6. 6Cuela el fondo dos veces y reduce hasta que espese, desespumando la grasa.
7. 7Salsa de vino tinto: Reduce el vino tinto y el oporto en una sartén hasta obtener un glaseado.
8. 8Agrega el fondo de res reducido, sal, azúcar, jugo de limón y vinagre. Mezcla bien.
9. 9Incorpora la mantequilla poco a poco hasta emulsionar y obtener una salsa brillante.
10. 10Salsa Diane: Sofríe la chalota en mantequilla, añade ajo y champiñones y cocina hasta caramelizar.
11. 11Desglasa con coñac y reduce a la mitad.
12. 12Agrega el fondo de res, salsa Worcestershire y mostaza Dijon. Cocina hasta espesar.
13. 13Incorpora la crema doble y cocina a fuego lento. Termina con perejil picado y sazona.
14. 14Gravy de cebolla: Carameliza las cebollas en mantequilla.
15. 15Añade la harina y cocina para formar un roux.
16. 16Agrega tomillo y el fondo de res, cocina hasta espesar.
17. 17Incorpora la mostaza a la antigua y jugo de limón, mezcla bien.
18. 18Salsa bordelesa: Sofríe la chalota en mantequilla, añade ajo.
19. 19Agrega el vino tinto seco y reduce a dos tercios.
20. 20Añade el fondo de res y cocina hasta obtener consistencia de napado.
21. 21Fuera del fuego, agrega estragón, perejil y el tuétano del hueso.
22. 22Salsa de pimienta: Tuesta la pimienta triturada en una sartén.
23. 23Añade mantequilla y chalota, cocina hasta ablandar.
24. 24Agrega coñac y flamea, luego añade el fondo de res y la crema doble.
25. 25Termina con pimienta verde, pimienta negra, perejil y jugo de limón.