Crostata Sacher

Ingredients

• 1220 g Farina 00(220g)
• 290 g Farina di mandorle(90g)
• 3190 g Burro(190g)
• 4170 g Zucchero a velo(170g)
• 51 Uovo medio(50g)
• 61 Tuorlo d'uovo(18g)
• 790 g Cacao(90g)
• 8300 g Cioccolato fondente 55%(300g)
• 9250 g Panna fresca liquida(250g)
• 1050 g Glucosio(50g)
• 1130 g Burro(30g)
• 12200 g Confettura di albicocche(200g)

Instructions

1. 1Metti la farina 00, il cacao e il burro freddo nel robot da cucina.
2. 2Frulla fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
3. 3Aggiungi lo zucchero a velo, l'uovo, il tuorlo e la farina di mandorle.
4. 4Lavora velocemente a mano fino a compattare l'impasto.
5. 5Preleva 280 g di frolla per le losanghe.
6. 6Stendi la frolla tra due fogli di carta forno e forma un disco da 26 cm.
7. 7Metti in frigorifero per 30 minuti.
8. 8Trita il cioccolato fondente in una ciotola.
9. 9Scalda la panna fresca liquida e il glucosio.
10. 10Versa la panna e il glucosio caldi sul cioccolato, mescolando fino a sciogliere.
11. 11Incorpora il burro a pezzetti nella ganache.
12. 12Lascia riposare la ganache a temperatura ambiente.
13. 13Stendi la frolla nello stampo da 21 cm e cuoci in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.
14. 14Lascia raffreddare la base, poi spalma la confettura di albicocche.
15. 15Versa la ganache sopra la confettura e livella.
16. 16Decora con le losanghe di frolla e lascia raffreddare completamente prima di servire.