Focaccia alle olive con esubero di lievito madre

Ingredients

• 11 kg farina w280(1000g)
• 2900 ml acqua(900g)
• 3500 g olive(500g)
• 420 g sale(20g)
• 52 g lievito di birra(2g)
• 6300 g esubero di lievito madre(300g)
• 71 cucchiaino zucchero(5g)

Instructions

1. 1In una impastatrice aggiungi la farina w280 con il lievito di birra e circa 600 ml di acqua. Impasta per alcuni minuti finché tutto è amalgamato, poi spegni e lascia riposare per un'ora.
2. 2Metti l'esubero di lievito madre in acqua a circa 40°C con un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare per 15-20 minuti, poi scola l'acqua in eccesso.
3. 3Trasferisci il lievito madre scolato nella planetaria con le fruste insieme ai restanti 300 ml di acqua. Lavora per un paio di minuti fino a ottenere una crema, poi metti in frigorifero.
4. 4Riprendi a lavorare l'impasto, aggiungi il sale e dopo circa cinque minuti inizia ad aggiungere la crema di lievito poco per volta.
5. 5Quando l'impasto è ben incordato, trasferiscilo in una bacinella, lascia riposare 10 minuti, poi aggiungi le olive incorporandole con pieghe.
6. 6Dividi l'impasto in due metà e trasferisci in una teglia 30x40 cm. Lascia lievitare fino al raddoppio.
7. 7Forma la focaccia e cuoci in forno caldo a 230°C su pietra refrattaria per circa 15-18 minuti.