Pane al Latte con Tangzhong

Ingredients

• 1580 g farina Manitoba(580g)
• 250 g zucchero(50g)
• 315 g sale(15g)
• 410 g lievito di birra fresco(10g)
• 51 uovo(55g)
• 6260 g latte freddo(260g)
• 750 g burro morbido(50g)
• 840 g farina Manitoba (per Tangzhong)(40g)
• 9200 g latte (per Tangzhong)(200g)
• 101 tuorlo d'uovo (per spennellare)(18g)
• 114 cucchiaio latte (per spennellare)(60g)

Instructions

1. 1Prepara il Tangzhong: mescola 40 g di farina Manitoba e 200 g di latte a freddo fino a eliminare i grumi.
2. 2Cuoci a fiamma bassa mescolando finché il composto si addensa (circa 65°C).
3. 3Trasferisci il Tangzhong in frigorifero per 1 ora.
4. 4In una ciotola unisci 580 g di farina Manitoba, 50 g di zucchero, 15 g di sale e 10 g di lievito di birra fresco.
5. 5Aggiungi 1 uovo, 260 g di latte freddo e il Tangzhong freddo.
6. 6Impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
7. 7Incorpora poco alla volta 50 g di burro morbido, continuando a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
8. 8Fai delle pieghe all'impasto per incorporare aria, lasciando riposare qualche minuto tra una piega e l'altra.
9. 9Lascia lievitare l'impasto in un ambiente umido fino al raddoppio del volume (circa 2-2,5 ore a 26-27°C).
10. 10Dividi l'impasto in 6 pezzi da circa 200 g ciascuno, effettua la pirlatura e lascia riposare per 20 minuti.
11. 11Stendi ogni pezzo in verticale, porta i lati verso il centro, ruota di 90° e ripeti. Chiudi formando una pallina.
12. 12Disponi le palline nello stampo da plumcake imburrato e lascia lievitare fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
13. 13Spennella la superficie con 1 tuorlo d'uovo e 4 cucchiai di latte.
14. 14Cuoci in forno statico a 170°C per 30 minuti con un pentolino d'acqua nel forno.
15. 15Dopo la cottura, spennella leggermente la superficie con latte caldo per una crosta morbida.