Asperges blanches à la carbonara

Ingredients

• 11 botte botte d’asperges blanches(500g)
• 23 pièce œufs(150g)
• 360 g pecorino râpé(60g)
• 4200 g guanciale(200g)
• 51 cuillère à café poivre noir(2g)
• 61 cuillère à soupe sel(18g)

Instructions

1. 1Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
2. 2Éplucher les asperges blanches si nécessaire, puis les couper en tronçons.
3. 3Plonger les asperges dans l’eau bouillante et cuire 5 à 6 minutes pour qu’elles restent al dente. Égoutter et réserver.
4. 4Couper le guanciale en petits cubes.
5. 5Faire revenir le guanciale à froid dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’il ait rendu un peu de gras.
6. 6Râper le pecorino.
7. 7Clarifier les œufs (utiliser uniquement les jaunes pour une sauce plus onctueuse, ou les œufs entiers selon la préférence).
8. 8Dans un bol, mélanger vigoureusement les œufs, le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir pour obtenir une pâte crémeuse.
9. 9Retirer un peu de gras du guanciale si nécessaire.
10. 10Ajouter les asperges cuites et la sauce aux œufs dans la poêle avec le guanciale, hors du feu.
11. 11Mélanger rapidement pour enrober les asperges et obtenir une sauce crémeuse. Si besoin, remettre sur feu très doux ou au bain-marie pour épaissir légèrement sans cuire les œufs.
12. 12Servir immédiatement avec un supplément de pecorino et de poivre noir.