Sauce Relais de l’Entrecôte

Ingredients

• 12 feuille de basilic(2g)
• 21 cuillère à café échalote émincée(5g)
• 3250 g beurre(250g)
• 41 cerfeuil (petit bouquet)(10g)
• 51 cuillère à soupe estragon(3g)
• 61 cuillère à café muscade(2g)
• 74 filet d’anchois(16g)
• 81 filet jus de citron(5g)
• 95 cerneau de noix(15g)
• 105 câpre (grosse)(10g)
• 111 jaune d’œuf(18g)
• 121 cuillère à café vinaigre balsamique(5g)
• 131 cuillère à café moutarde(5g)
• 140.5 cuillère à café sel(3g)
• 150.25 cuillère à café poivre(1g)
• 162 cuillère à soupe eau(30g)

Instructions

1. 1Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. 2Ajouter l’échalote émincée, les cerneaux de noix, les filets d’anchois, les câpres et toutes les herbes (basilic, cerfeuil, estragon, muscade).
3. 3Laisser cuire 1 minute puis mixer le tout jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. 4Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre balsamique, le jus de citron, le sel et le poivre.
5. 5Monter comme une mayonnaise en ajoutant le beurre aux herbes fondu petit à petit en filet tout en fouettant énergiquement.
6. 6Ajouter un peu d’eau en filet si la sauce est trop épaisse.
7. 7Servir la sauce sur une côte de bœuf ou avec des frites.