Magret de canard et purée maison aux trompettes des morts

Ingredients

• 11 magret de canard(350g)
• 2500 g pommes de terre(500g)
• 310 cl crème(100g)
• 450 g beurre(50g)
• 51 oignon(100g)
• 62 cuillère à soupe fond de veau(20g)
• 780 g trompettes des morts (réhydratées)(80g)
• 81 branche thym(2g)
• 91 feuille laurier(1g)
• 10200 ml eau(200g)
• 11100 ml eau de trempage des trompettes(100g)
• 121 pincée sel(2g)
• 131 pincée poivre(2g)

Instructions

1. 1Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à la cocotte.
2. 2Pendant ce temps, faire infuser la crème avec le thym et le laurier à feu très doux pendant 10 minutes.
3. 3Écraser les pommes de terre en purée dans un saladier.
4. 4Transférer dans une casserole, ajouter la crème infusée et le beurre.
5. 5Mélanger à feu très doux jusqu’à obtenir une purée bien lisse et onctueuse.
6. 6Ajouter une cuillère de gras du magret à la purée pour plus de goût. Saler et poivrer.
7. 7Dans la même poêle, faire revenir l’oignon finement ciselé.
8. 8Déglacer avec le fond de veau et l’eau.
9. 9Ajouter les trompettes des morts réhydratées et l’eau de trempage.
10. 10Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce parfumée. Saler et poivrer.
11. 11Quadriller la peau du magret de canard.
12. 12Déposer le magret côté peau dans une poêle froide, puis cuire jusqu’à obtenir une croûte dorée.
13. 13Baisser le feu et poursuivre la cuisson doucement. Retourner une seule fois.
14. 14Réserver le magret, garder la graisse dans la poêle.
15. 15Terminer la cuisson du magret dans la sauce pour qu’il s’imprègne des saveurs.
16. 16Servir le magret tranché avec la purée maison et la sauce aux trompettes des morts.