Blanquette de veau

Ingredients

• 11 kg épaule de veau(1000g)
• 21.5 L eau(1500g)
• 34 poireau(400g)
• 45 carotte(350g)
• 52 oignon(250g)
• 65 clou de girofle(2g)
• 74 gousse d’ail(20g)
• 81 bouquet garni(10g)
• 91 feuille de laurier(1g)
• 10500 g champignon de Paris(500g)
• 1170 g beurre(70g)
• 1270 g farine(70g)
• 13200 ml crème légère(200g)
• 141 jus de citron(50g)
• 151 cuillère à café sel(6g)
• 160.5 cuillère à café poivre(2g)
• 17300 g riz basmati(300g)

Instructions

1. 1Blanchir l’épaule de veau dans l’eau froide, porter à ébullition et écumer jusqu’à obtenir un bouillon clair.
2. 2Ajouter les poireaux, carottes, oignons (dont un piqué de clous de girofle), gousses d’ail, bouquet garni et feuille de laurier.
3. 3Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. 4Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine, mélanger sans coloration.
5. 5Prélever du bouillon et l’incorporer au roux pour créer la sauce.
6. 6Hors du feu, ajouter la crème légère et le jus de citron à la sauce, mélanger.
7. 7Laisser épaissir doucement la sauce pendant 5 à 10 minutes.
8. 8Faire revenir les champignons de Paris dans un peu de beurre à part, puis les ajouter à la blanquette.
9. 9Mélanger délicatement et servir la blanquette de veau avec du riz basmati.