Buns façon In-N-Out et Animal Fries

Ingredients

• 140 g lait(40g)
• 245 g eau(45g)
• 325 g farine T65(25g)
• 411 g levure boulangère sèche(11g)
• 5330 g farine T65(330g)
• 6125 g lait entier(125g)
• 75 g sel(5g)
• 840 g sucre(40g)
• 930 g beurre mou(30g)
• 102 œuf(120g)
• 111 cuillère à café miel(7g)
• 120.5 tasse lait(120g)
• 1320 g beurre fondu(20g)
• 144 grosse pommes de terre(1000g)
• 152 cuillère à café sel(12g)
• 161 cuillère à café poivre(2g)
• 170.5 tasse mayonnaise(115g)
• 180.5 tasse ketchup(120g)
• 191 cuillère à soupe moutarde jaune américaine(15g)
• 204 petit cornichons émincés(40g)
• 211 cuillère à soupe jus de pickles(15g)
• 221 cuillère à café paprika fumé(2g)
• 231 cuillère à café piment en poudre(2g)
• 241 cuillère à café ail en poudre(3g)
• 251 cuillère à café oignon en poudre(3g)
• 261 gros oignon(150g)
• 274 tranche cheddar(80g)

Instructions

1. 1Prépare le tangzhong : chauffe le lait, l’eau et la farine en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. Laisse refroidir.
2. 2Dans un bol, mélange la levure avec le lait tiède et le miel. Laisse reposer 5 minutes pour activer la levure.
3. 3Dans le bol du robot, mets la farine, le sucre et le sel. Ajoute le mélange levure-lait-miel, le tangzhong et un œuf. Pétris jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
4. 4Incorpore le beurre mou et continue de pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
5. 5Forme une boule, couvre d’un linge ou d’un film et laisse pousser environ 1h30 à température ambiante.
6. 6Quand la pâte a doublé de volume, divise-la en 6 à 8 morceaux. Boule chaque portion en ramenant les bords dessous puis roule légèrement pour lisser. Dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvre et laisse reposer 25 à 30 minutes.
7. 7Préchauffe le four à 180 °C. Mélange un œuf avec le lait pour la dorure. Badigeonne les buns avec ce mélange et enfourne 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
8. 8À la sortie du four, badigeonne les buns de beurre fondu pour les rendre brillants et moelleux.
9. 9Pour les Animal Fries : épluche et coupe les pommes de terre en frites. Fais-les frire ou cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Sale et poivre.
10. 10Émince l’oignon et fais-le revenir à feu doux dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé.
11. 11Mélange la mayonnaise, le ketchup, la moutarde, les cornichons émincés, le jus de pickles, le paprika fumé, le piment en poudre, l’ail en poudre et l’oignon en poudre pour faire la sauce.
12. 12Dispose les frites dans un plat, nappe de sauce, ajoute les oignons caramélisés et les tranches de cheddar. Passe quelques minutes sous le gril pour faire fondre le fromage.
13. 13Sers les buns tièdes avec les Animal Fries.