Quenelle de brochet sauce nantua

Ingredients

• 1400 g filets de brochet (ou autre poisson)(400g)
• 2150 g crème liquide(150g)
• 34 œufs(200g)
• 4250 g lait(250g)
• 550 g beurre(50g)
• 6125 g farine(125g)
• 78 g sel(8g)
• 82 g poivre(2g)
• 9500 g écrevisses(500g)
• 10100 g carotte(100g)
• 11100 g oignon(100g)
• 121 gousse d’ail(5g)
• 1350 ml cognac(50g)
• 14100 ml vin blanc(100g)
• 15200 g tomates concassées(200g)
• 16500 ml bouillon de légumes(500g)
• 17100 ml crème liquide (pour la bisque)(100g)
• 1830 g beurre (pour la béchamel)(30g)
• 1930 g farine (pour la béchamel)(30g)
• 20300 ml lait (pour la béchamel)(300g)
• 212 g sel (pour la béchamel)(2g)
• 221 g poivre (pour la béchamel)(1g)
• 231 g muscade(1g)

Instructions

1. 1Préparer la panade : chauffer le lait et le beurre, ajouter la farine puis incorporer les œufs un à un en remuant bien entre chaque ajout.
2. 2Mixer les filets de brochet, passer la purée au tamis pour enlever les arêtes, puis mélanger avec la panade refroidie.
3. 3Façonner les quenelles et les pocher 8 à 10 minutes dans de l’eau frémissante salée, en les retournant à mi-cuisson.
4. 4Préparer la bisque : faire revenir les écrevisses avec la carotte, l’oignon, l’ail, le cognac et le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de légumes, laisser mijoter, passer au tamis puis ajouter la crème liquide.
5. 5Préparer la béchamel : faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter le lait, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
6. 6Dresser les quenelles dans un plat, napper de béchamel, ajouter la bisque et faire gratiner au four à 180°C pendant 15 minutes.