Cannelloni à la Sicilienne

Ingredients

• 1400 g ricotta(400g)
• 2150 g épinards frais(150g)
• 3100 g épinards surgelés(100g)
• 450 g pecorino râpé(50g)
• 540 g parmesan râpé(40g)
• 61 œuf(50g)
• 71 gousse d’ail(5g)
• 80.5 zeste de citron(2g)
• 91 cuillère à café sel fin(5g)
• 100.25 cuillère à café poivre noir(1g)
• 110.25 cuillère à café muscade(1g)
• 12700 ml passata(700g)
• 132 cuillère à soupe huile d’olive extra vierge(18g)
• 141 échalote(30g)
• 151 cuillère à café origan(1g)
• 165 feuilles basilic(2g)
• 1713 cannelloni secs(180g)
• 18175 g mozzarella(175g)
• 192 cuillère à soupe pecorino râpé supplémentaire(12g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180 °C.
2. 2Sauter les épinards dans une poêle pendant 2 à 3 minutes, laisser refroidir puis presser pour enlever l’excès d’eau.
3. 3Dans un grand bol, mélanger la ricotta, les épinards, le pecorino râpé, le parmesan râpé, l’œuf, l’ail haché et le zeste de citron.
4. 4Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Mélanger jusqu’à obtenir une farce souple mais non liquide.
5. 5Pour la sauce, faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’échalote finement hachée et la faire suer 3 à 4 minutes.
6. 6Ajouter la passata et l’origan, laisser frémir 12 à 15 minutes pour réduire légèrement. Saler à convenance et ajouter le basilic hors du feu.
7. 7Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin.
8. 8Garnir les cannelloni de farce à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, sans trop tasser.
9. 9Disposer les cannelloni dans le plat, serrés les uns contre les autres. Couvrir généreusement de sauce tomate.
10. 10Parsemer de mozzarella et de pecorino râpé supplémentaire.
11. 11Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pour 20 minutes.
12. 12Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes pour gratiner.
13. 13Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.