Osso buco et risotto à la milanaise

Ingredients

• 13 jarret de veau(900g)
• 22 oignon(300g)
• 33 branche de céleri(120g)
• 41 carotte(80g)
• 51 gousse d’ail(6g)
• 61 cuillère à soupe concentré de tomate(18g)
• 72 verre vin blanc(300g)
• 81.5 litre bouillon(1500g)
• 9200 g tomate en conserve(200g)
• 101 bouquet garni(10g)
• 112 poignée riz(120g)
• 121 pincée safran(0.1g)
• 1330 g parmesan(30g)
• 1410 g beurre(10g)
• 151 botte persil(30g)
• 161 citron (zeste et jus)(80g)
• 171 pincée sel(2g)
• 181 pincée poivre(1g)
• 194 cl huile d’olive(36g)
• 201 pincée piment d'Espelette(1g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 150 degrés Celsius.
2. 2Couper le céleri, les oignons et la carotte en petits dés. Émincer l’ail.
3. 3Saler et fariner les jarrets de veau. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les jarrets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés. Réserver.
4. 4Dans la même cocotte, faire revenir le céleri, les oignons, la carotte et l’ail jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
5. 5Ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis déglacer avec un verre de vin blanc.
6. 6Laisser réduire le vin, puis ajouter les tomates en conserve et 50 cl de bouillon. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
7. 7Ajouter le bouquet garni et remettre les jarrets de veau dans la cocotte.
8. 8Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 3 heures.
9. 9Pendant ce temps, préparer le risotto : faire suer un oignon émincé dans le beurre sans coloration.
10. 10Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne nacré.
11. 11Déglacer avec un verre de vin blanc, puis ajouter le safran dilué dans un peu d’eau.
12. 12Lorsque le liquide est absorbé, ajouter le bouillon chaud petit à petit en remuant, pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente.
13. 13Incorporer le parmesan et un peu de beurre en fin de cuisson.
14. 14Pour la grémolata, mixer le persil, le zeste et le jus de citron.
15. 15Réchauffer la viande dans la sauce réduite si besoin.
16. 16Servir l’osso buco bien chaud sur le risotto, accompagné de grémolata.