Mousse au Chocolat

Ingredients

• 1800 ml Schlagsahne(800g)
• 2400 g Zartbitterschokolade (70%)(400g)
• 380 g Zucker(80g)
• 46 große Eier(300g)
• 51 Prise grobes Meersalz(2g)

Instructions

1. 1400 ml Schlagsahne cremig aufschlagen (weiche Spitzen). Abdecken und kaltstellen.
2. 2Zartbitterschokolade in eine große hitzebeständige Schüssel geben.
3. 3In einem Topf die restlichen 400 ml Schlagsahne, 40 g Zucker und die Eigelbe verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis es heiß und leicht dampfend ist – ständig rühren.
4. 4Die heiße Sahne-Ei-Mischung über die Schokolade gießen. Abdecken und 2 Minuten stehen lassen. Dann sanft rühren, bis eine glatte Ganache entsteht.
5. 5Das Eiweiß mit den übrigen 40 g Zucker über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse 60°C erreicht hat. Vom Herd nehmen und weiter schlagen, bis mittlere Spitzen entstehen.
6. 6Die Hälfte der kalten, geschlagenen Sahne vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Dann die Hälfte des Eischnees unterheben. Wiederholen, bis alles untergehoben ist. Die Mousse sollte fluffig und glatt sein.
7. 7In Gläser oder eine große Schüssel füllen, abdecken und über Nacht kalt stellen.
8. 8Mit grobem Meersalz servieren.