Filetto alla Wellington

Ingredients

• 1600 g filetto di manzo(600g)
• 22 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 32 cucchiaio burro chiarificato(28g)
• 42 cucchiaino sale(10g)
• 51 cucchiaino pepe(2g)
• 62 cucchiaio senape(30g)
• 72 fogli pasta sfoglia rettangolare(500g)
• 8200 g prosciutto crudo(200g)
• 91 uovo(55g)
• 10125 ml latte(128g)
• 1150 g farina(50g)
• 1220 g erba cipollina(20g)
• 13900 g funghi champignon(900g)
• 143 spicchi aglio(9g)
• 152 scalogno(60g)
• 162 rametti timo fresco(2g)
• 1750 ml brandy (o cognac, vino bianco, whiskey, porto)(50g)
• 182 tuorlo d'uovo(36g)
• 1915 ml latte (per spennellare)(15g)

Instructions

1. 1Pulisci e trita finemente i funghi champignon.
2. 2Soffriggi aglio e scalogno tritati in una padella con olio extravergine di oliva. Quando sono dorati, aggiungi i funghi tritati, regola di sale e pepe e cuoci finché l'acqua dei funghi è evaporata.
3. 3Sfuma con il brandy e lascia evaporare. Aggiungi il timo fresco, cuoci ancora qualche minuto e lascia raffreddare la duxelle di funghi.
4. 4Tampona il filetto di manzo, salalo e pepalo. Rosolalo su tutti i lati in una padella con burro chiarificato sciolto per circa 1 minuto per lato. Lascia raffreddare.
5. 5Prepara le crepes: in una ciotola sbatti l'uovo con 125 ml di latte, aggiungi la farina setacciata, un pizzico di sale e l'erba cipollina tritata. Mescola fino a ottenere una pastella liscia.
6. 6Scalda una padella antiaderente con un filo d'olio, versa un mestolo di pastella e cuoci le crepes. Tieni da parte.
7. 7Spennella il filetto raffreddato con la senape su tutta la superficie.
8. 8Stendi un foglio di pellicola alimentare sul piano di lavoro. Disponi sopra le crepes, poi le fette di prosciutto crudo, la duxelle di funghi e infine il filetto. Arrotola strettamente e chiudi i lati. Lascia compattare in frigorifero per almeno 2 ore.
9. 9Stendi il primo foglio di pasta sfoglia, spennellalo con un tuorlo d'uovo sbattuto con 15 ml di latte. Posiziona il filetto arrotolato e chiudi bene i bordi.
10. 10Spennella la superficie con altro tuorlo d'uovo. Con il secondo foglio di pasta sfoglia crea una rete decorativa e copri il filetto, eliminando gli eccessi.
11. 11Spennella nuovamente tutta la superficie con il tuorlo.
12. 12Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, finché la pasta sfoglia è dorata.
13. 13Lascia riposare il filetto alla Wellington per 10 minuti prima di tagliarlo e servirlo.