Petits pains briochés fourrés au praliné et pépites de chocolat

Ingredients

• 11 kg farine(1000g)
• 250 g levure fraîche(50g)
• 31 tasse sucre(200g)
• 43 œufs(150g)
• 51 jaune d'œuf(20g)
• 62 cuillère à soupe miel(42g)
• 72 tasse lait tiède(480g)
• 8250 g beurre froid en dés(250g)
• 91 cuillère à soupe pâte de vanille(15g)
• 101 zeste de citron(2g)
• 111 cuillère à café sel(5g)
• 12200 g pépites de chocolat au lait(200g)
• 139 cuillère à soupe pâte praliné(180g)
• 142 cuillère à soupe farine (pour abaisser)(16g)
• 152 cuillère à soupe lait (pour badigeonner)(30g)
• 160.5 tasse eau (pour sirop de sucre)(120g)
• 170.5 tasse sucre (pour sirop de sucre)(100g)
• 182 cuillère à soupe sucre glace(16g)

Instructions

1. 1Dans le bol d’un batteur, mettre la farine, la levure et le sucre et mélanger.
2. 2Ajouter les œufs, le jaune d'œuf, le miel, la pâte de vanille, le zeste de citron et incorporer progressivement le lait tiède en commençant à pétrir.
3. 3Quand la pâte commence à se former, ajouter le beurre froid en dés petit à petit tout en pétrissant.
4. 4Une fois le beurre incorporé, ajouter le sel.
5. 5Pétrir environ 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
6. 6Couvrir et laisser lever 1 à 1,5 heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
7. 7Prélever 850 g de pâte levée (le reste peut servir à d’autres recettes).
8. 8Ajouter les pépites de chocolat et pétrir à la main pour bien les répartir.
9. 9Diviser la pâte en 9 boules égales.
10. 10Abaisser chaque boule délicatement avec un peu de farine.
11. 11Déposer au centre une cuillère à soupe de pâte praliné ou de pâte à tartiner au chocolat et refermer en formant une boule.
12. 12Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
13. 13Laisser lever 30 à 40 minutes.
14. 14Badigeonner de lait.
15. 15Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les petits pains soient dorés.
16. 16Préparer le sirop de sucre en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution.
17. 17Après cuisson, badigeonner les petits pains de sirop de sucre.
18. 18Saupoudrer de sucre glace avant de servir.