Meraviglie de pan

Ingredients

• 1700 g harina fuerte para pizza(700g)
• 2640 g agua fría(640g)
• 3150 g licoli(150g)
• 4100 g poolish (harina)(100g)
• 5100 g poolish (agua)(100g)
• 62 g poolish (levadura)(2g)
• 715 g sal(15g)

Instructions

1. 1Refresca el licoli y déjalo en un lugar cálido hasta que triplique su volumen, aproximadamente cuatro horas. Úsalo en su punto máximo, cuando aparezcan burbujas en la superficie.
2. 2Para la autólisis, mezcla toda la harina con 520 g de agua en un bol, mezcla ligeramente, cubre y deja reposar en un lugar fresco.
3. 3Agrega el licoli a la masa autolítica y amasa con espiral o batidora hasta que la masa esté bien desarrollada.
4. 4Añade poco a poco el resto del agua, esperando que se absorba antes de añadir más. Con la última parte de agua, añade también la sal.
5. 5Deja reposar la masa en la máquina durante cinco minutos.
6. 6Vuelca la masa sobre la mesa, haz algunos pliegues y forma una bola.
7. 7Coloca la masa en un bol y haz tres series de pliegues cada sesenta minutos, manteniendo la masa entre 24 y 28 grados.
8. 8Cuando la masa haya duplicado su volumen, pásala al refrigerador durante 12-14 horas.
9. 9Después de este tiempo, vuelca la masa sobre una superficie enharinada, divídela en porciones del tamaño deseado (por ejemplo, piezas de 150 g cada una).
10. 10Coloca las piezas suavemente sobre papel de horno, cubre y deja reposar durante 1 a 1,5 horas.
11. 11Hornea a 220 grados durante unos 20 minutos o hasta que estén completamente cocidos.
12. 12Saca del horno, deja templar, abre por la mitad y rellena con quesos, embutidos, verduras o lo que prefieras.