Buns briochés façon Tangzhong

Ingredients

• 160 g lait entier(60g)
• 227 g eau(27g)
• 320 g farine(20g)
• 4320 g farine(320g)
• 535 g sucre(35g)
• 6120 g lait entier(120g)
• 79 g levure déshydratée(9g)
• 87 g sel(7g)
• 91 oeuf(50g)
• 102 jaune d'oeuf(36g)
• 1142 g beurre(42g)
• 1215 g lait(15g)
• 1315 g beurre fondu(15g)

Instructions

1. 1Préparer le tangzhong : dans une casserole, mélanger 60g de lait entier, 27g d'eau et 20g de farine. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Laisser refroidir à température ambiante.
2. 2Tiédir 120g de lait entier à environ 35°C. Ajouter 9g de levure déshydratée et laisser réhydrater 10 minutes.
3. 3Dans le bol d'un robot ou à la main, mélanger 320g de farine, 35g de sucre, le tangzhong refroidi et le mélange lait/levure. Pétrir 2 minutes.
4. 4Ajouter 7g de sel, 1 oeuf entier et 1 jaune d'oeuf. Pétrir 5 minutes.
5. 5Ajouter 42g de beurre mou et pétrir encore 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. 6Couvrir et laisser pousser la pâte 3 heures à température ambiante.
7. 7Dégazer la pâte puis la diviser en 6 pâtons de 100 à 110g chacun. Bouler chaque pâton.
8. 8Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
9. 9Mélanger 1 jaune d'oeuf avec un peu de lait. Dorer les buns au pinceau.
10. 10Cuire les buns 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
11. 11À la sortie du four, badigeonner les buns de beurre fondu.
12. 12Laisser tiédir avant de déguster.