Burritos de Canard Confit

Ingredients

• 11 poireau(200g)
• 21 oignon(120g)
• 31 cuillère à soupe beurre(15g)
• 41 cuillère à soupe huile d'olive(10g)
• 51 cuillère à café paprika fumé(2g)
• 62 cuillère à café piment d'Espelette(4g)
• 71 cuillère à soupe concentré de tomate(20g)
• 850 ml vin blanc(50g)
• 9200 g haricots blancs précuits(200g)
• 104 cuillère à soupe graisse de canard(60g)
• 112 cuillère à café sel(10g)
• 121 cuillère à café poivre(2g)
• 132 cuisses de canard confites(500g)
• 14350 g farine(350g)
• 156 g levure chimique(6g)
• 1635 g huile d'olive (pour wraps)(35g)
• 17180 g eau(180g)
• 18100 g chou rouge(100g)
• 191 cuillère à soupe vinaigre de cidre(15g)
• 201 cuillère à soupe vinaigre balsamique(15g)
• 211 cuillère à café miel(7g)
• 2260 g Ossau-Iraty râpé(60g)
• 232 cuillère à soupe crème de Bresse (35% MG)(40g)
• 240.5 citron(60g)
• 251 cuillère à café zeste de citron(2g)
• 26200 g riz cuit(200g)

Instructions

1. 1Émincer finement le poireau et l'oignon.
2. 2Faire revenir le poireau et l'oignon dans le beurre ou l'huile d'olive dans une poêle.
3. 3Ajouter le paprika fumé, le piment d'Espelette et le concentré de tomate. Mélanger.
4. 4Déglacer avec le vin blanc et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
5. 5Faire revenir les haricots blancs précuits dans la graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter du piment d'Espelette. Réserver.
6. 6Placer les cuisses de canard confites dans une cocotte avec de la graisse de canard. Couvrir et cuire au four à 150°C pendant 2 heures.
7. 7Effilocher la viande de canard à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter du piment d'Espelette. Réserver.
8. 8Préparer les wraps : mélanger la farine, le sel, la levure chimique, l'huile d'olive et l'eau. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes, puis diviser en portions et étaler en disques. Cuire à sec dans une poêle chaude jusqu'à légère coloration.
9. 9Émincer le chou rouge et l'assaisonner avec le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et une pointe de miel.
10. 10Mélanger la crème de Bresse avec le jus et le zeste du demi-citron, du sel, du poivre et du piment d'Espelette.
11. 11Faire sauter le riz cuit au wok avec un peu de graisse de canard.
12. 12Assembler les burritos : sur un wrap, étaler de la crème, ajouter du riz sauté, la préparation de poireaux, les haricots, le canard effiloché, le chou rouge et parsemer d'Ossau-Iraty râpé.
13. 13Replier et fermer le burrito. Toaster si désiré. Servir chaud.