Tartare de bœuf à l’os à moelle

Ingredients

• 1400 g bavette de bœuf(400g)
• 22 os à moelle(300g)
• 31 gousse d'ail(5g)
• 41 échalote(30g)
• 58 olives noires(40g)
• 61 cuillère à soupe câpres(15g)
• 76 feuille basilic frais(3g)
• 80.5 cuillère à café tabasco(2g)
• 92 cuillère à soupe huile d'olive(18g)
• 100.5 cuillère à café sauce Worcestershire(3g)
• 110.5 cuillère à café poivre noir(1g)
• 121 cuillère à café sel(6g)
• 132 jaune d'œuf(36g)
• 142 cuillère à soupe parmesan râpé(10g)
• 151 baguette tradition(250g)

Instructions

1. 1Faire tremper les os à moelle dans de l'eau claire pendant 30 minutes pour les dégorger.
2. 2Éponger les os à moelle, assaisonner de sel et de poivre, puis les cuire au four à 210 degrés Celsius pendant 25 minutes.
3. 3Couper la bavette dans le sens de la fibre, puis recouper dans l'autre sens pour obtenir un tartare.
4. 4Hacher finement la gousse d'ail et ciseler l'échalote.
5. 5Couper les olives en petits morceaux et hacher les câpres.
6. 6Ciseler les feuilles de basilic.
7. 7Dans un grand bol, mélanger la viande, l'ail, l'échalote, les olives, les câpres et le basilic.
8. 8Ajouter le tabasco, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire et le poivre. Mélanger délicatement.
9. 9Ajouter le sel juste avant de servir.
10. 10Dresser le tartare sur une planche, ajouter un jaune d'œuf sur chaque portion, parsemer de parmesan râpé.
11. 11Servir avec la moelle cuite et des tranches de baguette tradition.