Risotto con bisque di gamberi, stracciatella, tartare di gambero rosso e olio aromatizzato all'arancia

Ingredients

• 1400 g riso Carnaroli(400g)
• 2500 g gamberi rossi(500g)
• 31 scalogno(30g)
• 41 carota(60g)
• 51 costa di sedano(40g)
• 61 spicchio d'aglio(5g)
• 71 cucchiaio concentrato di pomodoro(16g)
• 80.5 bicchiere vino bianco(60g)
• 91 l brodo vegetale(1000g)
• 10100 g stracciatella(100g)
• 111 scorza di arancia non trattata(8g)
• 1240 g burro(40g)
• 1350 ml olio extravergine d'oliva(46g)
• 145 g sale(5g)
• 151 g pepe(1g)

Instructions

1. 1Scaldare l'olio extravergine d'oliva a 60-70 °C, aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Filtrare e tenere da parte.
2. 2Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci. Tagliare i gamberi al coltello per ottenere la tartare, condire con olio, sale e pepe e mettere in frigo.
3. 3Soffriggere teste e carapaci con scalogno, carota e sedano tritati in un filo d'olio. Schiacciare le teste per far uscire il sapore. Aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e coprire con ghiaccio e acqua fredda. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, poi frullare e filtrare per ottenere la bisque.
4. 4Tostare il riso a secco fino a che diventa caldo. Aggiungere gradualmente la bisque calda, mescolando continuamente fino a cottura (16-18 minuti).
5. 5Togliere dal fuoco e mantecare con burro per ottenere cremosità e lucentezza. Aggiustare di sale e pepe.
6. 6Disporre il risotto nel piatto. Mettere al centro la tartare di gambero e qualche ciuffo di stracciatella. Completare con olio aromatizzato all'arancia e scorza grattugiata.