Frittatine di pasta napoletane

Ingredients

• 1500 g bucatini(500g)
• 2200 g prosciutto cotto(200g)
• 3100 g pisellini(100g)
• 450 g Parmigiano Reggiano DOP(50g)
• 51 spicchio aglio(5g)
• 630 ml olio extravergine d'oliva(27g)
• 710 g sale fino(10g)
• 81 l latte intero(1000g)
• 9130 g farina 00(130g)
• 10100 g burro(100g)
• 112 g noce moscata(2g)
• 125 g sale fino (per besciamella)(5g)
• 13500 g acqua(500g)
• 14225 g farina 00 (per pastella)(225g)
• 151.5 l olio di semi di arachide(1350g)
• 16150 g pangrattato(150g)

Instructions

1. 1Scalda un giro di olio extravergine d'oliva in padella, aggiungi lo spicchio d'aglio e fai rosolare i cubetti di prosciutto cotto e i pisellini.
2. 2Aggiungi un po' di sale e fai rosolare per un paio di minuti. Rimuovi l'aglio e metti da parte il ripieno.
3. 3Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata, scolali 2-3 minuti prima della fine della cottura e lasciali intiepidire.
4. 4Trita grossolanamente i bucatini.
5. 5Prepara la besciamella: sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina 00 e mescola. Versa il latte intero a filo, aggiungi sale e noce moscata, e cuoci mescolando fino a ottenere una crema densa.
6. 6Condisci i bucatini con la besciamella, aggiungi il ripieno di prosciutto e piselli, e il Parmigiano Reggiano. Mescola bene.
7. 7Trasferisci il composto su un foglio di carta forno e forma un rotolo di circa 50 cm. Fai rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
8. 8Taglia il rotolo in dischetti di circa 3 cm per ottenere 15 frittatine.
9. 9Prepara la pastella: in una ciotola versa la farina 00 e aggiungi l'acqua a filo, mescolando per evitare grumi.
10. 10Modella ogni dischetto tra le mani per ottenere una forma arrotondata.
11. 11Passa ogni frittatina nella pastella, poi nel pangrattato.
12. 12Friggi le frittatine in olio di semi di arachide caldo (170-180°C) per qualche minuto fino a doratura.
13. 13Scola su carta assorbente e servi calde.