Couscous marocain traditionnel

Ingredients

• 14 oignon(400g)
• 20.5 verre huile végétale(100g)
• 30.5 verre huile d'olive(100g)
• 42 poulet(2000g)
• 52 cuillère à café sel(10g)
• 61 cuillère à café poivre noir(2g)
• 71 cuillère à café gingembre moulu(2g)
• 81 cuillère à café curcuma(2g)
• 91 pincée safran(0.1g)
• 101 bâton de cannelle(5g)
• 111 botte de coriandre(30g)
• 121 cuillère à soupe smen (beurre clarifié)(15g)
• 13150 g pois chiches(150g)
• 14500 g couscous(500g)
• 1550 g beurre(50g)
• 161 l eau(1000g)
• 174 kg oignon blanc (pour la tfaya)(4000g)
• 18200 g sucre(200g)
• 19150 g raisins secs(150g)
• 202 cuillère à soupe huile végétale (pour la tfaya)(30g)
• 2130 g beurre (pour la tfaya)(30g)
• 221 kg courge(1000g)
• 232 cuillère à soupe miel(40g)
• 241 cuillère à soupe eau de fleur d'oranger(15g)
• 251 bâton cannelle (pour la courge)(5g)

Instructions

1. 1Émincer 4 oignons et les faire revenir dans un mélange de 0,5 verre d'huile végétale et 0,5 verre d'huile d'olive dans une grande marmite.
2. 2Ajouter les morceaux de 2 poulets, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curcuma, le safran, le bâton de cannelle, la botte de coriandre et 1 cuillère à soupe de smen.
3. 3Couvrir d'eau (environ 1 litre), ajouter les pois chiches et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
4. 4Préparer le couscous : placer 500 g de couscous dans un grand plat, arroser d'un peu d'huile et de beurre fondu, travailler à la main puis cuire à la vapeur au-dessus du bouillon. Répéter l'opération 2 à 3 fois en humidifiant entre chaque cuisson.
5. 5Pour la tfaya : émincer 4 kg d'oignons blancs, les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d'huile, 30 g de beurre, sel, poivre, gingembre, curcuma, 200 g de sucre et 150 g de raisins secs. Laisser caraméliser à feu doux.
6. 6Pour la courge confite : couper 1 kg de courge, la cuire avec une pincée de sel, un bâton de cannelle, 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'elle soit tendre et confite.
7. 7Dresser le couscous dans un grand plat, disposer le poulet au centre, arroser de sauce, ajouter les pois chiches, garnir avec la tfaya et la courge confite.
8. 8Servir chaud.