Tarte au sucre moelleuse

Ingredients

• 160 g lait(60g)
• 230 g eau(30g)
• 320 g farine T45(20g)
• 4335 g farine T45 de gruau (ou de force, 13% de protéines)(335g)
• 565 g beurre mou(65g)
• 61 œuf(50g)
• 71 jaune d'œuf(18g)
• 81 portion tangzhong(110g)
• 950 g sucre(50g)
• 10130 g lait demi-écrémé(130g)
• 116 g levure de boulanger déshydratée(6g)
• 126 g sel(6g)
• 1360 g beurre (pour le topping, par tarte)(60g)
• 1435 g sucre en poudre blanc (pour le topping, par tarte)(35g)

Instructions

1. 1Préparer le tangzhong : chauffer le lait, l'eau et la farine à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une pâte gélatineuse. Réserver.
2. 2Mélanger le lait tiède (35°C) avec la levure pour la réactiver pendant 10 minutes.
3. 3Dans la cuve d’un robot, mettre d'abord le sel, puis le sucre et la farine.
4. 4Ajouter les œufs, le lait, et le tangzhong refroidi.
5. 5Pétrir 15 minutes à faible vitesse, en décollant les parois si besoin.
6. 6Ajouter le beurre mou progressivement en augmentant à vitesse moyenne. Pétrir encore 10 minutes.
7. 7Réserver la pâte au frais une nuit, ou à défaut 1h30 à 2h dans un endroit chaud (25-30°C) avec un chiffon humide sur le saladier.
8. 8Sortir la pâte, diviser en 4 parts et étaler chaque part sur environ 3 cm d’épaisseur.
9. 9Laisser pousser encore 1 heure.
10. 10Faire des trous dans les brioches avec un doigt humide, disposer des carrés de beurre (environ 2 cm de côté) et saupoudrer de sucre.
11. 11Cuire à 175°C chaleur tournante pendant 12 à 14 minutes.
12. 12Laisser tiédir avant de déguster.