Poulet au caramel croustillant

Ingredients

• 1400 g filets de volaille(400g)
• 20.5 cuillère à café sel(3g)
• 30.5 cuillère à café poivre moulu(1g)
• 41 cuillère à soupe alcool de riz Shaoxing(15g)
• 51.5 cuillère à soupe sauce de soja claire(23g)
• 61 blanc d’œuf(35g)
• 781 g fécule de maïs(81g)
• 81 cuillère à café sauce de poisson(5g)
• 975 ml eau(75g)
• 102 cuillère à soupe sucre(25g)
• 113 gousse ail(9g)
• 121 cuillère à café gingembre râpé(5g)
• 13500 ml huile de friture(460g)
• 142 cuillère à soupe échalotes frites(12g)

Instructions

1. 1Tranchez les filets de volaille en morceaux.
2. 2Dans un grand bol, mélangez le poulet avec 1/4 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre moulu, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz Shaoxing et 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja claire. Laissez reposer.
3. 3Hachez les gousses d’ail et râpez le gingembre.
4. 4Préparez la sauce d’assaisonnement : mélangez 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire, 1 cuillère à café de sauce de poisson, une pincée de sel, du poivre moulu, 1 cuillère à café de fécule de maïs et 75 ml d’eau.
5. 5Ajoutez le blanc d’œuf à la marinade du poulet et mélangez.
6. 6Ajoutez progressivement 80 g de fécule de maïs en mélangeant bien pour enrober le poulet.
7. 7Faites chauffer l’huile de friture à 170°C à feu vif.
8. 8Faites frire les morceaux de poulet pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Égouttez sur du papier absorbant.
9. 9Dans une poêle à feu vif, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe de sucre. Faites caraméliser.
10. 10Lorsque le caramel commence à buller, baissez à feu doux et ajoutez l’ail haché et le gingembre râpé. Remuez 5 secondes.
11. 11Ajoutez la sauce d’assaisonnement, remuez 10 secondes.
12. 12Ajoutez les morceaux de poulet frits, mélangez 10 secondes pour bien enrober.
13. 13Retirez du feu et parsemez d’échalotes frites avant de servir.