Pavlova alla frutta

Ingredients

• 1160 g albume d'uovo(160g)
• 2200 g zucchero(200g)
• 330 g amido di mais(30g)
• 44 g cremor tartaro(4g)
• 52 cucchiaio succo di limone(30g)
• 6250 g mascarpone(250g)
• 7250 ml panna fresca(250g)
• 82 cucchiaio zucchero a velo(16g)
• 980 g mirtilli(80g)
• 1080 g lamponi(80g)
• 1150 g ribes rosso(50g)
• 121 mandarino(80g)
• 131 calco (frutto, es. kaki)(80g)
• 145 menta (foglioline)(2g)

Instructions

1. 1Preriscalda il forno a 100°C.
2. 2Monta 160 g di albume in una planetaria o con uno sbattitore elettrico.
3. 3Quando gli albumi iniziano a schiumare, aggiungi gradualmente 200 g di zucchero in tre volte, continuando a montare.
4. 4Aggiungi 30 g di amido di mais setacciato e 4 g di cremor tartaro, poi incorpora 2 cucchiai di succo di limone.
5. 5Continua a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
6. 6Trasferisci la meringa in una sac à poche con bocchetta da 12-13 mm.
7. 7Su una teglia rivestita di carta forno, disegna un cerchio di circa 20 cm e forma la base della Pavlova, lasciando una cavità centrale.
8. 8Dai la forma desiderata con una spatola o un cucchiaio.
9. 9Cuoci in forno statico a 100°C per 3 ore.
10. 10Spegni il forno e lascia raffreddare la meringa all'interno del forno leggermente aperto per almeno altre 3 ore.
11. 11Prepara la crema montando 250 g di mascarpone con 250 ml di panna fresca e 2 cucchiai di zucchero a velo fino a ottenere una crema soffice.
12. 12Quando la meringa è completamente fredda, trasferiscila su un piatto da portata e crea una cavità al centro.
13. 13Riempi la cavità con la crema al mascarpone e panna.
14. 14Decora la superficie con mirtilli, lamponi, ribes rosso, spicchi di mandarino, pezzetti di calco e foglioline di menta.
15. 15Servi subito o conserva in frigorifero fino al momento di servire.