Saucisson sec maison

Ingredients

• 13.5 kg Épaule de porc(3500g)
• 21.5 kg Gras de bardière(1500g)
• 3140 g Sel(140g)
• 415 g Poivre moulu(15g)
• 525 g Sucre(25g)
• 675 g Vin rouge(75g)
• 75 gousse Ail(25g)
• 82 branche Thym(4g)
• 91 branche Romarin(2g)
• 102 feuille Laurier(2g)
• 113 Clou de girofle(2g)
• 1214 Boyaux de porc(350g)
• 1310 g Poivre en grain(10g)

Instructions

1. 1Préparer l'infusion : faire chauffer le vin rouge avec l'ail, le thym, le romarin, le laurier et les clous de girofle. Laisser infuser puis filtrer.
2. 2Couper l'épaule de porc et le gras de bardière en morceaux.
3. 3Mélanger la viande et le gras avec le sel, le poivre moulu, le sucre.
4. 4Ajouter l'infusion filtrée à la préparation de viande.
5. 5Incorporer les grains de poivre.
6. 6Mélanger soigneusement jusqu'à obtenir une mêlée homogène.
7. 7Emplir les boyaux de porc avec la préparation à l'aide d'un poussoir.
8. 8Piquer les saucissons avec une aiguille pour éliminer les bulles d'air.
9. 9Nouer les extrémités des saucissons.
10. 10Mettre les saucissons à l'étuvage à 23°C pendant 48 heures.
11. 11Faire sécher les saucissons dans un endroit frais et ventilé pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils soient secs.