Les Crevettes de l’Hiver

Ingredients

• 18 gambas (grosses de préférence)(320g)
• 280 g pancetta (coupée en gros cubes)(80g)
• 31 échalote(30g)
• 41 gousse d’ail(5g)
• 51 cuillère à soupe Gochujang (pâte de piment coréenne)(20g)
• 62 cuillère à soupe huile d’olive(30g)
• 75 cl Marie Brizard (ou autre alcool anisé sucré)(50g)
• 81 feuille de laurier(1g)
• 91 branche de romarin(2g)
• 1040 cl eau(400g)
• 1110 cl crème fraîche d’Isigny(100g)
• 121 pincée sel(2g)
• 131 pincée poivre(1g)
• 14150 g pain frais(150g)

Instructions

1. 1Décortiquer et châtrer les gambas. Les rincer, sécher et assaisonner de sel et de poivre.
2. 2Faire revenir les têtes, carcasses et le cul de l’échalote dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de Gochujang.
3. 3Flamber avec le Marie Brizard, mouiller à hauteur avec l’eau, ajouter la feuille de laurier et la branche de romarin, puis laisser réduire pour obtenir une bisque.
4. 4Filtrer la bisque à l’aide d’un chinois.
5. 5Dans la même sauteuse, faire dorer la pancetta dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis la retirer.
6. 6Saisir les gambas dans le gras de pancetta, puis les retirer.
7. 7Ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché, faire revenir quelques instants.
8. 8Déglacer avec la bisque, laisser réduire.
9. 9Ajouter la crème fraîche, fouetter et laisser lier la sauce.
10. 10Remettre la pancetta et les gambas dans la sauce, bien napper.
11. 11Servir chaud dans un plat creux avec du pain frais.