Asperges façon Bénédicte à la burrata

Ingredients

• 12 jaune d'œuf(36g)
• 250 g beurre(50g)
• 31 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 40.5 cuillère à café sel(3g)
• 50.25 cuillère à café poivre(1g)
• 612 asperge(300g)
• 71 burrata(125g)
• 82 œuf(100g)
• 91 cuillère à soupe huile d’olive(10g)
• 102 cuillère à soupe graines germées de betterave(10g)

Instructions

1. 1Préparer la sauce : faire fondre le beurre à feu très doux dans une poêle. Ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouetter doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
2. 2Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajouter les asperges et cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
3. 3Pour les œufs pochés : porter de l'eau à ébullition avec un peu de vinaigre. Casser un œuf dans une louche, puis le verser délicatement dans l'eau. Tourner doucement autour de l'œuf et cuire 3 minutes. Répéter pour le deuxième œuf.
4. 4Dresser les asperges sur la sauce, ajouter la burrata, puis déposer les œufs pochés.
5. 5Arroser d'un filet d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre, puis parsemer de graines germées de betterave avant de servir.