Bar de ligne poêlé avec salade de pommes de terre, tomates semi-séchées et pesto

Ingredients

• 11 bar de ligne (entier, vidé et écaillé)(3000g)
• 22 cuillère à soupe sel de Maldon(36g)
• 34 tomates San Marzano(480g)
• 41 gousse d'ail (tranchée)(6g)
• 52 cuillère à soupe vinaigre balsamique(30g)
• 64 cuillère à soupe huile d'olive(36g)
• 71 cuillère à café sel(6g)
• 84 pommes de terre Pink Fir(400g)
• 92 litre eau(2000g)
• 10250 ml consommé de volaille(250g)
• 1110 feuilles basilic frais(5g)
• 124 cuillère à soupe pesto(60g)
• 132 cuillère à soupe beurre(28g)
• 141 cuillère à soupe jus de citron(15g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Lever les filets du bar, retirer les arêtes et assaisonner généreusement avec du sel de Maldon. Laisser reposer 10 minutes.
3. 3Rincer les filets dans un grand bol d'eau froide, puis bien sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Couper en portions de 250g.
4. 4Blanchir les tomates dans de l'eau bouillante salée pendant 10 secondes, puis les plonger dans de l'eau glacée. Peler les tomates.
5. 5Assaisonner les tomates pelées avec le vinaigre balsamique, l'ail tranché, l'huile d'olive et du sel. Déshydrater au four à 60°C jusqu'à ce qu'elles soient semi-séchées mais encore moelleuses.
6. 6Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Laisser refroidir dans l'eau, puis peler pendant qu'elles sont encore chaudes.
7. 7Couper les pommes de terre en tranches et les placer dans un bol. Verser le consommé chaud et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser.
8. 8Mélanger les pommes de terre avec le pesto et un peu de consommé.
9. 9Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen. Déposer les filets de bar côté peau dans la poêle et cuire sans bouger pendant 2-3 minutes.
10. 10Arroser le poisson avec l'huile chaude, puis transférer la poêle au four pour 2 minutes.
11. 11Sortir la poêle du four, ajouter une noix de beurre, retourner le poisson et le laisser reposer dans le beurre fondu. Arroser de jus de citron.
12. 12Pour le dressage : disposer les pommes de terre au pesto dans l'assiette, déposer le filet de bar dessus, entourer de consommé, ajouter les tomates semi-séchées et du basilic frais.