Cannellonis aux cèpes

Ingredients

• 1500 g cèpes frais(500g)
• 2400 g ricotta(400g)
• 31 œuf(50g)
• 4150 g comté râpé(150g)
• 52 échalote(60g)
• 62 cuillère à soupe huile d’olive(18g)
• 71 cuillère à café sel(6g)
• 80.5 cuillère à café poivre(1g)
• 980 g beurre(80g)
• 1080 g farine(80g)
• 111 litre lait(1000g)
• 121 grande cuillère champignons mixés(20g)
• 130.25 cuillère à café muscade(0.5g)
• 1428 cannellonis(350g)
• 1550 g cèpes (pour la finition)(50g)

Instructions

1. 1Nettoyer soigneusement les cèpes avec du sopalin, sans utiliser d'eau. Gratter légèrement les pieds si besoin et couper les champignons en petits morceaux.
2. 2Faire revenir les cèpes dans un filet d'huile d'olive avec les échalotes émincées, du sel et du poivre. Réserver une grande cuillère de champignons mixés pour la béchamel.
3. 3Dans un saladier, mélanger les cèpes poêlés, la ricotta, l'œuf et 50 g de comté râpé. Saler et poivrer la farce.
4. 4Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger. Verser progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter la grande cuillère de champignons mixés, saler, poivrer et ajouter la muscade. Incorporer 50 g de comté râpé.
5. 5Dans un plat à gratin, étaler une première couche de béchamel.
6. 6Farcir les cannellonis avec la préparation aux cèpes et les disposer dans le plat.
7. 7Recouvrir d'une nouvelle couche de béchamel, puis d'une autre couche de cannellonis si besoin, et terminer par une couche généreuse de béchamel.
8. 8Parsemer le reste de comté râpé et quelques morceaux de cèpes sur le dessus.
9. 9Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
10. 10Laisser reposer quelques minutes avant de servir.