Croissants mit farbigem Teig

Ingredients

• 1250 g Mehl Typ 00 oder Typ 550(250g)
• 2250 g Mehl Typ 405(250g)
• 360 g Zucker(60g)
• 410 g Salz(10g)
• 57 g Trockenhefe(7g)
• 620 g frische Hefe(20g)
• 710 g Honig(10g)
• 850 g Butter (kalt)(50g)
• 9100 ml Milch (kalt)(103g)
• 10150 ml Wasser (kalt)(150g)
• 11175 g Teig vom Hauptteig(175g)
• 123 g Butter (kalt) für farbigen Teig(3g)
• 131 Fettlösliche Lebensmittelfarbe oder Pulverfarbe(2g)
• 14250 g Butter zum Tourieren(250g)
• 1550 g Zucker für Sirup(50g)
• 1650 ml Wasser für Sirup(50g)

Instructions

1. 1Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter zum Tourieren) in eine Schüssel geben und 3 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten.
2. 2175 g vom Hauptteig abnehmen, mit 3 g kalter Butter und Lebensmittelfarbe verkneten.
3. 3Beide Teige grob ausrollen, 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann einwickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
4. 4Butter zum Tourieren zwischen Backpapier zu einem Rechteck (ca. 15 × 27 cm) ausrollen und gut kühlen.
5. 5Den Teig direkt aus dem Kühlschrank tourieren: Teig doppelt so lang und gleich hoch wie die Butter ausrollen, Butter mittig auflegen, Teigseiten darüberklappen und verschließen. Naht leicht andrücken.
6. 6Teig länglich ausrollen, nach jeder Tour verschließen und Naht festdrücken. Nach jedem Falten Spannungsschnitte setzen.
7. 7Zuerst eine doppelte Tour durchführen und Teig 30–45 Minuten kühlen. Anschließend eine einfache Tour und erneut 30–45 Minuten kühlen. Teig ein letztes Mal kühlen.
8. 8Den farbigen Teig auf den leicht angefeuchteten und gekühlten Grundteig legen. Insgesamt dreimal kühlen.
9. 9Teig auf ca. 30 × 40 cm und mindestens 4 cm Dicke ausrollen, 10 Dreiecke mit je ca. 8 cm Breite schneiden und zu Croissants aufrollen.
10. 10Croissants mit mindestens 5 cm Abstand auf ein Backblech legen und leicht mit Wasser besprühen.
11. 11Für optimale Gare Croissants mit einer Auflaufform mit heißem Wasser in den ausgeschalteten Ofen stellen, Ofenlicht einschalten. Ofentür 20 Minuten geöffnet lassen, dann schließen und Croissants bei 24–26 °C ca. 2,5 Stunden gehen lassen. Temperatur darf 28 °C nicht überschreiten.
12. 12Croissants bei 170 °C 20–23 Minuten für helle Croissants oder bei 180 °C 20–23 Minuten für stärker gebräunte Croissants backen.
13. 13Zucker und Wasser für den Sirup im Verhältnis 1:1 aufkochen.
14. 14Croissants direkt nach dem Backen mit dem Zuckersirup bestreichen.