Tarte citron basilic

Ingredients

• 15 œuf(250g)
• 2230 g sucre blanc(230g)
• 3160 g jus de citron (jaune et vert)(160g)
• 42 cuillère à café zeste de citron(4g)
• 5220 g beurre(220g)
• 61 gélatine (feuille)(2g)
• 710 g basilic(10g)
• 890 g sucre glace(90g)
• 930 g poudre d'amande(30g)
• 10250 g farine T55(250g)
• 112 g sel(2g)
• 122 blanc d'œuf(70g)

Instructions

1. 1Préparer le crémeux citron basilic : Dans une casserole, mélanger les œufs entiers, le sucre blanc, le jus de citron, le basilic et les zestes de citron.
2. 2Chauffer en fouettant constamment jusqu'à épaississement.
3. 3Mixer la préparation pour la lisser.
4. 4Passer au tamis pour retirer les gros morceaux de basilic.
5. 5Ajouter la gélatine réhydratée et le beurre froid en cubes. Mixer à nouveau.
6. 6Verser le crémeux sur le fond de tarte précuit. Laisser figer 2 heures au réfrigérateur.
7. 7Préparer la pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel.
8. 8Ajouter l'œuf entier et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
9. 9Verser la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main.
10. 10Former une boule, aplatir entre deux feuilles de papier cuisson et étaler sur 2 mm d'épaisseur.
11. 11Mettre la pâte au congélateur pendant 30 minutes.
12. 12Foncer un cercle à tarte avec la pâte, chemiser et ajouter des billes de cuisson ou du riz.
13. 13Cuire à blanc 20 minutes à 160°C, puis retirer les billes et poursuivre la cuisson 10 minutes.
14. 14Préparer la meringue suisse : Mélanger les blancs d'œufs et le double de leur poids en sucre blanc dans un bol.
15. 15Chauffer doucement au bain-marie tout en montant en neige avec un batteur.
16. 16Pocher la meringue sur la tarte refroidie selon vos envies.