Mtabga Tunisienne Croustillante et Spicy

Ingredients

• 1500 g semoule extra-fine(500g)
• 2250 g eau tiède(250g)
• 35 g sel(5g)
• 410 g huile d’olive(10g)
• 5500 g oignons(500g)
• 64 gousses d’ail(16g)
• 720 g huile d’olive(20g)
• 81 cuillère à café concentré de tomates(5g)
• 91 cuillère à café harissa fumée(5g)
• 103 tige oignons cebette(30g)
• 111 piment(10g)
• 121 cuillère à café poivre(2g)
• 131 cuillère à café paprika(2g)
• 141 cuillère à café tabel(2g)
• 151 cuillère à café curcuma(2g)
• 162 cuillère à soupe huile de conservation du kadid(30g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte : mettre la semoule extra-fine, l’eau tiède, le sel et l’huile d’olive dans un bol. Pétrir pendant 10 minutes.
2. 2Former une boule avec la pâte, la placer dans un sac de congélation et laisser reposer au minimum 1 heure.
3. 3Pendant ce temps, préparer la farce : hacher les oignons et les gousses d’ail.
4. 4Ajouter l’huile d’olive, le concentré de tomates, la harissa fumée, les oignons cebette, le piment et les épices (sel, poivre, paprika, tabel, curcuma). Ajouter l’huile de conservation du kadid si désiré.
5. 5Cuire la farce pendant 15 minutes à 110°C.
6. 6Laisser tiédir la farce.
7. 7Diviser la pâte en 4 pâtons. Étaler le premier pâton en un disque de 25-30 cm de diamètre sur du papier cuisson.
8. 8Étaler un deuxième pâton de la même façon. Recouvrir généreusement de la farce en laissant 1 cm sur les bords.
9. 9Recouvrir avec le premier disque de pâte. Bien souder les bords.
10. 10Cuire à feu moyen en retournant régulièrement jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
11. 11Répéter l’opération pour les autres pâtons.