Guimauve aux pêches en conserve

Ingredients

• 1150 g pêches en conserve(150g)
• 2100 g sirop de pêches en conserve(100g)
• 3250 g sucre(250g)
• 48 g agar-agar(8g)
• 52 blancs d'œufs(70g)
• 670 g sucre(70g)
• 70.5 cuillère à café acide citrique(2g)
• 80.5 cuillère à soupe eau(7g)
• 920 g sucre glace(20g)
• 1020 g fécule de maïs(20g)

Instructions

1. 1Mixer les pêches en conserve et le sirop jusqu'à obtenir une purée.
2. 2Verser la purée dans une casserole, ajouter 250 g de sucre et l'agar-agar.
3. 3Porter à ébullition, puis cuire pendant 5 minutes après l'ébullition.
4. 4Pendant ce temps, battre les blancs d'œufs avec 70 g de sucre.
5. 5Dissoudre l'acide citrique dans 0,5 cuillère à soupe d'eau et l'ajouter aux blancs d'œufs.
6. 6Battre les blancs en neige ferme.
7. 7Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange soit dense.
8. 8Dresser la guimauve à l'aide d'une poche à douille sur du papier cuisson.
9. 9Laisser prendre quelques heures.
10. 10Assembler les moitiés de guimauve et saupoudrer d'un mélange de sucre glace et de fécule de maïs (1:1).