Choux à la vanille

Ingredients

• 1125 g lait(125g)
• 2125 g eau(125g)
• 3100 g beurre(100g)
• 4150 g farine(150g)
• 54 œuf(200g)
• 650 g beurre mou(50g)
• 750 g sucre(50g)
• 850 g farine (pour craquelin)(50g)
• 92 œuf (pour crème)(100g)
• 1050 g sucre (pour crème)(50g)
• 1150 g maïzena(50g)
• 122 g agar-agar(2g)
• 131 cuillère à café vanille en poudre(2g)
• 1450 cl lait (pour crème)(500g)
• 1520 cl crème fraîche(200g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
2. 2Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre.
3. 3Ajouter la farine d'un coup et mélanger vigoureusement.
4. 4Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
5. 5Laisser tiédir puis incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse.
6. 6Réserver la pâte à choux au frais (idéalement une nuit).
7. 7Préparer le craquelin : mélanger le beurre mou, le sucre et la farine sans trop travailler la pâte.
8. 8Étaler le craquelin et détailler des petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
9. 9Pocher la pâte à choux sur une plaque, déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
10. 10Enfourner 20 minutes à 180°C chaleur tournante.
11. 11Préparer la crème diplomate : fouetter les œufs, le sucre, la maïzena, l'agar-agar et la vanille en poudre.
12. 12Ajouter le lait chaud en filet en mélangeant.
13. 13Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
14. 14Filmer au contact et réserver au frais.
15. 15Avant de garnir, détendre la crème avec la crème fraîche et fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
16. 16Garnir les choux refroidis avec la crème diplomate à la vanille.