Boeuf Bourguignon traditionnel

Ingredients

• 1500 g Joue de bœuf(500g)
• 2500 g Paleron de bœuf(500g)
• 33 Carotte(210g)
• 41 Oignon(120g)
• 52 Gousse d’ail(10g)
• 6100 g Champignon(100g)
• 7100 g Oignon grelot(100g)
• 8750 ml Vin rouge de Bourgogne(750g)
• 9700 ml Bouillon de bœuf(700g)
• 101 Bouquet garni(10g)
• 114 Clou de girofle(2g)
• 1220 g Beurre(20g)
• 135 g Chocolat noir 70 %(5g)
• 141 cuillère à café Sel(6g)
• 150.5 cuillère à café Poivre(1g)
• 16150 g Poitrine fraîche (pour lardons)(150g)
• 172 cuillère à soupe Farine(16g)

Instructions

1. 1Couper la joue et le paleron de bœuf en gros morceaux.
2. 2Déposer la viande dans un saladier avec les carottes coupées en rondelles et un oignon piqué avec les clous de girofle.
3. 3Ajouter le bouquet garni, un peu de poivre et verser la bouteille de vin rouge de Bourgogne. Mélanger.
4. 4Couvrir et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
5. 5Le lendemain, tailler la poitrine fraîche en lardons.
6. 6Faire revenir les lardons dans une grande cocotte sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
7. 7Égoutter la viande et filtrer la marinade.
8. 8Augmenter le feu et faire dorer la viande sur toutes les faces dans la cocotte.
9. 9Réserver la viande, puis faire revenir les carottes 5 minutes.
10. 10Remettre la viande, saupoudrer de farine et bien mélanger.
11. 11Ajouter la marinade filtrée, l’oignon piqué, le bouquet garni et compléter avec le bouillon de bœuf pour couvrir.
12. 12Porter à ébullition quelques minutes, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 4 heures.
13. 13Faire revenir les oignons grelots et les champignons dans le beurre jusqu’à légère coloration.
14. 14Ajouter les oignons grelots, les champignons et les lardons dans la cocotte.
15. 15Laisser réduire à découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
16. 16Ajouter le carré de chocolat noir, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
17. 17Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.