Caneloni di coda di bue

Ingredients

• 11 coda di bue(1200g)
• 23 spicchi d'aglio(15g)
• 31 cipolla(150g)
• 43 carote(180g)
• 52 gambi di sedano(80g)
• 63 porri(240g)
• 75 pomodori ramati(400g)
• 82 bicchiere bicchieri di vino rosso crianza(300g)
• 91 bicchiere bicchiere di vino Pedro Ximénez(150g)
• 101 bicchiere bicchiere di vino bianco(150g)
• 112 cucchiaio cucchiai di amido di mais(16g)
• 12100 g burro(100g)
• 135 cucchiaio cucchiai di farina di frumento(40g)
• 141.5 L latte(1500g)
• 1512 sfoglie per lasagne o cannelloni(200g)
• 16100 g formaggio Idiazabal(100g)
• 1710 g erba cipollina(10g)
• 184 cucchiaio olio extravergine di oliva(36g)
• 191 cucchiaino sale(6g)
• 200.5 cucchiaino pepe(1g)

Instructions

1. 1Salare e pepare la coda di bue su entrambi i lati e rosolarla a fuoco alto in abbondante olio extravergine di oliva.
2. 2Tagliare tutte le verdure a pezzi di media grandezza.
3. 3Quando la coda è ben rosolata, toglierla dalla pentola e, nello stesso olio, soffriggere tutte le verdure con sale e pepe.
4. 4Quando le verdure sono ben cotte, aggiungere 2 bicchieri di vino rosso, 1 bicchiere di Pedro Ximénez e 1 bicchiere di vino bianco.
5. 5Lasciare ridurre fino a che l'alcol sia evaporato.
6. 6Aggiungere la coda di bue, coprire con acqua e chiudere la pentola a pressione.
7. 7Quando la valvola si solleva, cuocere a fuoco medio-basso per 1 ora e mezza.
8. 8A cottura ultimata, aprire la pentola quando la pressione è scesa e togliere i pezzi di coda.
9. 9Filtrare le verdure rimaste e ridurre il brodo a un quarto.
10. 10Aggiungere due cucchiai di amido di mais sciolti in poca acqua per addensare la salsa.
11. 11Sfilacciare la carne della coda e aggiungere qualche cucchiaio di salsa. Mettere la carne in una sac à poche.
12. 12In una pentola a parte, sciogliere il burro e aggiungere la farina. Cuocere fino a ottenere un composto omogeneo.
13. 13Aggiungere il latte poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una besciamella leggera. Aggiustare di sale.
14. 14Cuocere le sfoglie di cannelloni in acqua bollente salata per 6 minuti, poi trasferirle in acqua fredda per fermare la cottura.
15. 15Riempire i cannelloni con la carne e arrotolarli su se stessi.
16. 16In una teglia, stendere uno strato di besciamella, disporre i cannelloni e coprire con altra besciamella.
17. 17Aggiungere la salsa di carne sopra e coprire con formaggio Idiazabal grattugiato.
18. 18Decorare con un po' di erba cipollina tritata.
19. 19Servire e gustare.