Penne alla gricia con carciofi

Ingredients

• 1200 g mega penne(200g)
• 2300 g carciofi(300g)
• 32 limone(240g)
• 4500 ml olio di semi(460g)
• 5150 g guanciale(150g)
• 6120 g pecorino romano(120g)
• 72 cucchiaino mix di pepi(4g)
• 820 ml vino bianco(20g)
• 91 spicchio aglio(5g)
• 102 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
• 111 cucchiaino sale(5g)

Instructions

1. 1Pulire i carciofi: strofinare le mani con limone, togliere le foglie esterne, mondare il gambo, eliminare la punta, tagliare a metà, rimuovere la barbetta interna e tagliare a listarelle sottili.
2. 2Immergere i carciofi in acqua e limone per non farli annerire, poi asciugarli bene con un panno.
3. 3Friggere metà dei carciofi in abbondante olio di semi fino a renderli croccanti e dorati. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
4. 4Rosolare i restanti carciofi in padella con un giro d'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Dopo 2-3 minuti, aggiungere sale e sfumare con vino bianco. Coprire e cuocere per altri 15 minuti.
5. 5Frullare i carciofi cotti con un po' d'acqua calda fino a ottenere una crema liscia.
6. 6Rimuovere la cotenna dal guanciale, tagliarlo a bastoncini spessi e rosolarlo in padella finché non diventa croccante. Tenere da parte.
7. 7Tostare il mix di pepi in padella per 2 minuti, poi pestarlo fino a ridurlo in polvere.
8. 8Cuocere le mega penne in abbondante acqua salata. Quando riprende il bollore, coprire e spegnere il fuoco per la cottura passiva.
9. 9Grattugiare il pecorino romano e mescolarlo con un po' d'acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema compatta.
10. 10Scolare la pasta nella padella con il grasso del guanciale, aggiungere un po' d'acqua di cottura e cuocere per 1 minuto.
11. 11Spegnere il fuoco, aggiungere la crema di pecorino e mantecare bene.
12. 12Unire il guanciale croccante e il mix di pepi tostato.
13. 13Impiattare: mettere la crema di carciofi alla base, aggiungere la pasta, altro pepe tostato e una manciata di carciofi fritti.