Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di Asiago

Ingredients

• 1400 g paccheri(400g)
• 2350 g baccalà dissalato(350g)
• 3650 g patate(650g)
• 41 cipollotto fresco(30g)
• 5600 ml brodo vegetale(600g)
• 62 rametti timo(4g)
• 720 g olio extravergine d'oliva(20g)
• 81 q.b. pepe nero(2g)
• 9130 g asiago(130g)
• 1020 g burro(20g)
• 1120 g farina 00(20g)
• 12300 ml latte intero(309g)
• 131 q.b. porri(10g)

Instructions

1. 1Lessare le patate in acqua bollente fino a quando sono morbide, quindi sbucciarle e schiacciarle.
2. 2In una padella, soffriggere il cipollotto tritato con l'olio extravergine d'oliva.
3. 3Aggiungere il baccalà dissalato tagliato a pezzi e cuocere per alcuni minuti.
4. 4Unire le patate schiacciate, il timo e un po' di brodo vegetale. Cuocere fino a ottenere un composto omogeneo.
5. 5Aggiustare di pepe nero e lasciare intiepidire.
6. 6Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per metà del tempo indicato sulla confezione, quindi scolarli e raffreddarli.
7. 7Riempire i paccheri con il composto di baccalà e patate.
8. 8Preparare la fonduta: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare. Unire il latte intero a filo e cuocere fino a ottenere una crema densa.
9. 9Aggiungere l'asiago grattugiato e mescolare fino a completo scioglimento.
10. 10Disporre la fonduta sul fondo dei piatti, adagiare sopra i paccheri ripieni e decorare con porri tagliati sottili e leggermente saltati in padella.
11. 11Servire caldo.