Coquillettes au jambon, crème aux champignons de Paris et comté

Ingredients

• 1250 g coquillettes(250g)
• 2200 g champignons de Paris bruns(200g)
• 31 échalote(30g)
• 42 gousse d’ail(10g)
• 515 cl fond de veau dilué(150g)
• 620 cl crème liquide entière(200g)
• 71 louche eau de cuisson des pâtes(60g)
• 8100 g comté râpé(100g)
• 9100 g jambon blanc en chiffonnade(100g)
• 105 g ciboulette fraîche(5g)
• 111 cuillère à café sel(5g)
• 120.5 cuillère à café poivre(1g)
• 131 cuillère à soupe huile d’olive(10g)
• 140.25 cuillère à café piment d’Espelette(1g)

Instructions

1. 1Faire revenir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
2. 2Ajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et faire revenir quelques minutes.
3. 3Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute.
4. 4Déglacer avec le fond de veau dilué, laisser réduire à feu vif.
5. 5Baisser le feu, ajouter la crème liquide entière et porter à ébullition pour épaissir la sauce.
6. 6Assaisonner avec le sel, le poivre et éventuellement le piment d’Espelette.
7. 7Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce.
8. 8Cuire les coquillettes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les égoutter 1 minute avant la fin de la cuisson.
9. 9Ajouter les coquillettes à la sauce et mélanger sur feu doux.
10. 10Incorporer le comté râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
11. 11Servir dans des assiettes, ajouter la chiffonnade de jambon blanc, un peu de comté râpé et la ciboulette fraîche ciselée.