Pandoro Speciale

Ingredients

• 188 ml acqua(88g)
• 295 g zucchero(95g)
• 3115 g burro(115g)
• 4110 g lievito madre al triplo rinfresco(110g)
• 5135 g tuorlo(135g)
• 6220 g farina w330(220g)
• 7140 g farina w330(140g)
• 830 g tuorlo(30g)
• 995 g burro(95g)
• 1035 g zucchero(35g)
• 1145 g pasta arancio(45g)
• 1220 g burro cacao(20g)
• 134 g sale(4g)
• 141 baccello vaniglia(5g)
• 1530 g zucchero a velo(30g)

Instructions

1. 1Rinfresca il lievito madre tre volte a distanza di tre ore.
2. 2Quando mancano 60 minuti alla fine del terzo rinfresco, in una planetaria unisci la farina (220g), il tuorlo (135g) e l’acqua (88ml). Lavora con la foglia finché tutto non sarà amalgamato.
3. 3Coprire con pellicola e mettere 60 minuti al freddo.
4. 4Aggiungi il lievito madre (110g), fai incordare, poi aggiungi lo zucchero (95g) e, una volta assorbito, il burro (115g).
5. 5Quando l’impasto è perfettamente incordato, fai un giro di pieghe e lascia lievitare per circa 13 ore a 28°C.
6. 6Una volta che l’impasto è triplicato, aggiungi la farina (140g) e il tuorlo (30g), lavora per 2 minuti e trasferisci in frigo per un’ora.
7. 7Prepara l’emulsione mescolando burro (95g), zucchero (35g), pasta arancio (45g), burro cacao (20g), sale (4g) e vaniglia (1 baccello).
8. 8Dopo un’ora, riprendi a lavorare l’impasto fino a incordatura e aggiungi l’emulsione in due o tre volte.
9. 9Quando l’impasto è incordato, trasferisci sul piano, fai un giro di pieghe, esegui la prima pirlatura e, una volta creata la pelle, la seconda pirlatura.
10. 10Trasferisci nello stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo con la pelle verso l’alto.
11. 11Fai lievitare per 6-8 ore o fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
12. 12Con uno stuzzicadenti, effettua dei buchi nello stampo e cuoci in forno caldo a circa 155°C per circa 60 minuti o fino a raggiungere i 93°C al cuore.
13. 13Fai intiepidire 30 minuti, rovescia lo stampo, lascia a temperatura ambiente per 4-5 ore e poi metti nel sacchetto.
14. 14Cospargi di zucchero a velo prima di servire.