Huîtres avec gelée de vinaigre au concombre

Ingredients

• 112 huître fine(600g)
• 21 échalote(30g)
• 3150 g eau(150g)
• 4100 g vinaigre(100g)
• 550 g sucre(50g)
• 61 citron vert(60g)
• 72 g sel(2g)
• 81 pincée pincée de piment d’Espelette(0.5g)
• 93 g agar agar(3g)

Instructions

1. 1Ouvrir les huîtres et réserver au frais.
2. 2Éplucher et ciseler finement l’échalote.
3. 3Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre, le jus du citron vert, le sel, le piment d’Espelette et l’agar agar.
4. 4Porter à ébullition en remuant, puis laisser frémir 1 minute.
5. 5Verser la préparation dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne.
6. 6Couper la gelée en petits dés.
7. 7Déposer les huîtres sur un plat, ajouter un peu d’échalote ciselée et quelques dés de gelée de vinaigre sur chaque huître.
8. 8Servir bien frais.