Petits pains à la soude (Laugenbrötchen)

Ingredients

• 1155 g eau(155g)
• 2155 g farine de blé Type 00 ou Type 550(155g)
• 31 g levure fraîche(1g)
• 4360 g farine de blé Type 00 ou Type 550(360g)
• 512 g sel(12g)
• 6145 g lait(145g)
• 730 g beurre(30g)
• 810 g levure fraîche(10g)
• 915 g sucre(15g)
• 1010 sel en grains(10g)
• 111000 ml eau(1000g)
• 1230 ml soude (Lauge)(30g)

Instructions

1. 1Préparer le levain : Mélanger 155g d'eau, 155g de farine de blé et 1g de levure fraîche dans un bol jusqu'à obtenir une pâte. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
2. 2Le lendemain, mélanger le levain avec 360g de farine de blé, 145g de lait, 12g de sel, 10g de levure fraîche, 30g de beurre et 15g de sucre. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. 3Déposer la pâte sur le plan de travail, étirer et plier, former une boule et laisser reposer 10 minutes sous un torchon.
4. 4Diviser la pâte en 8 morceaux, former des boules et laisser reposer 60 minutes sous un torchon sec.
5. 5Préparer une solution de soude en mélangeant 1 litre d'eau avec 30ml de soude. Mettre des gants, plonger brièvement les boules de pâte dans la solution.
6. 6Déposer les boules sur une plaque de cuisson, inciser le dessus, saupoudrer de sel en grains.
7. 7Cuire au four préchauffé à 240°C pendant 16 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
8. 8Laisser refroidir avant de servir.