Feuilletage inversé maison

Ingredients

• 1460 g farine T55 (détrempe)(460g)
• 240 g beurre fondu(40g)
• 330 g jaunes d’œufs(30g)
• 416 g sucre(16g)
• 516 g sel(16g)
• 6260 g lait entier(260g)
• 7660 g beurre de tourage(660g)
• 8330 g farine T55 (beurre manié)(330g)

Instructions

1. 1Pour la détrempe : Mélanger le sucre, le sel et le lait entier.
2. 2Ajouter les jaunes d’œufs, la farine T55 et le beurre fondu. Mélanger (fraser) pendant 3 minutes.
3. 3Filmer la pâte et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
4. 4Étaler la détrempe en un rectangle de 20x25 cm.
5. 5Pour le beurre manié : Sabler le beurre de tourage froid avec la farine T55.
6. 6Étaler le beurre manié en un rectangle de 25x45 cm.
7. 7Enfermer la détrempe dans le beurre manié.
8. 8Donner 3 tours doubles à la pâte, en laissant reposer 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour.
9. 9Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis détailler un fond et une bande pour foncer le cercle.