Entremets individuali al Cioccolato e Nocciola

Ingredients

• 187 g latte(87g)
• 2112 g panna(112g)
• 31 tuorlo d'uovo(18g)
• 420 g zucchero(20g)
• 56.3 g gelatina in polvere idratata(6.3g)
• 666 g cioccolato fondente(66g)
• 7265 g cioccolato al latte(265g)
• 850 g pralinato(50g)
• 9106 g acqua(106g)
• 1024 g glucosio(24g)
• 1157 g albume d'uovo(57g)
• 1240 g zucchero a velo(40g)
• 1334 g farina di nocciole(34g)
• 149 g maizena(9g)
• 1535 g nocciole(35g)
• 1630 g corn flakes(30g)

Instructions

1. 1Preparare il crémeux: Sbattere il tuorlo con 5g di zucchero. Scaldare 42g di latte e 42g di panna, poi versare sul composto di tuorlo e zucchero. Cuocere fino a 84°C. Aggiungere 0,3g di gelatina idratata e 36g di cioccolato fondente e 15g di cioccolato al latte. Versare negli stampi Globe e congelare per 2 ore. Completare con pralinato e congelare una notte.
2. 2Preparare la mousse: Sciogliere 162g di cioccolato al latte. Aggiungere 45g di latte caldo. Incorporare 180g di panna montata. Versare negli stampi a cuore, inserire il crémeux congelato e completare con altra mousse. Congelare una notte.
3. 3Preparare la dacquoise: Montare 57g di albume con 15g di zucchero. Unire 40g di zucchero a velo, 34g di farina di nocciole e 9g di maizena setacciati. Mescolare delicatamente. Cuocere a 180°C per 15 minuti. Tagliare a forma di cuore.
4. 4Preparare il croustillant: Tritare 35g di nocciole e 30g di corn flakes. Sciogliere 52g di cioccolato al latte, aggiungere 25g di pralinato e il mix tritato. Ricoprire i cuori di dacquoise con il croustillant e livellare bene.
5. 5Preparare il glaçage: Idratare 6g di gelatina in 36g di acqua fredda. Mettere 70g di cioccolato al latte, 30g di cioccolato fondente e 70g di panna in un contenitore per mixer a immersione. Scaldare 70g di acqua, 110g di zucchero e 24g di glucosio fino a 103°C. Versare sui cioccolati, aggiungere la gelatina e frullare a lungo. Utilizzare a 28°C.
6. 6Assemblare: Glassare gli entremets congelati, adagiarli sui cuori di dacquoise ricoperti di croustillant. Decorare con nocciole e cereali ricoperti.