Guancia di manzo brasata al Barolo

Name: Guancia di manzo brasata al Barolo
Yield: 4
Ingredients: 2 guancia di manzo; 1 costa sedano; 1 carota; 1 scalogno; 1 porro; 1 spicchio aglio; 1 cucchiaio concentrato di pomodoro; 2 cucchiaino sale fino; 2 cucchiaio olio extravergine di oliva; 75 cl Barolo; 500 ml brodo di manzo; 2 rametto rosmarino; 4 foglia salvia; 2 rametto timo; 1 foglia alloro; 1 pizzico anice stellato; 1 stecca cannella; 3 bacca ginepro; 1 chiodo di garofano; 25 g cioccolato fondente 100%; 25 g burro freddo

4 servings

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850

Calories

60g

Protein

25g

Carbs

45g

Fat

Ingredients

12 guancia di manzo(1000g)
21 costa sedano(60g)
31 carota(80g)
41 scalogno(30g)
51 porro(100g)
61 spicchio aglio(5g)
71 cucchiaio concentrato di pomodoro(20g)
82 cucchiaino sale fino(10g)
92 cucchiaio olio extravergine di oliva(18g)
1075 cl Barolo(750g)
11500 ml brodo di manzo(500g)
122 rametto rosmarino(4g)
134 foglia salvia(2g)
142 rametto timo(2g)
151 foglia alloro(1g)
161 pizzico anice stellato(1g)
171 stecca cannella(3g)
183 bacca ginepro(1g)
191 chiodo di garofano(0.5g)
2025 g cioccolato fondente 100%(25g)
2125 g burro freddo(25g)

Instructions

1Pulire le guance di manzo eliminando le parti più dure e il tessuto connettivo in superficie. Tamponare con un panno per asciugare e salare generosamente su entrambi i lati.
2Scaldare una casseruola dai bordi alti su fuoco medio-alto con olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il fondo.
3Rosolare le guance di manzo su tutti i lati fino a formare una crosticina dorata. Togliere le guance dalla casseruola e mettere da parte.
4Preparare un trito con sedano, carota, scalogno e porro tagliati a pezzetti. Trasferire nella casseruola e far rosolare per qualche minuto.
5Aggiungere lo spicchio d'aglio e il concentrato di pomodoro. Mescolare e tostare per circa 2 minuti.
6Rimettere le guance nella casseruola. Versare il Barolo e portare a bollore per far evaporare parte dell'alcol.
7Aggiungere il brodo di manzo fino a coprire quasi le guance.
8Preparare un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, timo e alloro, avvolgerli nello strato esterno del porro e legare con spago da cucina. Immergere nel liquido di cottura.
9Aggiungere anice stellato, cannella, ginepro pestato e chiodo di garofano.
10Coprire e cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario.
11Dopo circa 2 ore, bagnare le guance con il liquido di cottura e aggiustare di sale se necessario.
12Quando le guance sono molto morbide, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti. Mescolare per farlo sciogliere.
13Togliere le guance e filtrare il fondo di cottura. Rimettere il liquido filtrato nella casseruola e far ridurre a fuoco alto fino a ottenere una consistenza densa.
14Spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo a cubetti, mescolando fino a ottenere una salsa lucida.
15Servire ogni guancia nappata con la salsa ottenuta, accompagnando a piacere con purea di patate.