Riz au lait du Bon Georges

Ingredients

• 1200 g riz(200g)
• 2300 g lait(300g)
• 32 gousse de vanille(10g)
• 4180 g sucre(180g)
• 5250 g crème liquide(250g)
• 640 g beurre(40g)
• 72 poignée riz soufflé(30g)
• 81 pincée fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Faire blanchir le riz dans de l’eau bouillante. À la première ébullition, arrêter la cuisson et égoutter le riz à l’aide d’un chinois ou d’une passoire.
2. 2Remettre le riz dans une casserole hors du feu, puis ajouter le lait.
3. 3Ouvrir et gratter les gousses de vanille, ajouter les graines et les gousses dans la casserole.
4. 4Ajouter 80 g de sucre dans la casserole.
5. 5Faire chauffer la casserole à feu doux pendant environ 10 minutes.
6. 6Retirer le riz au lait du feu et réserver au frais. Le lait restant sera absorbé par le riz au réfrigérateur.
7. 7Monter 150 g de crème liquide entière au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme mais mousseuse. Réserver au frais.
8. 8Pour le caramel : faire fondre 80 g de sucre à sec dans une poêle, ajouter 40 g de beurre et une pincée de fleur de sel, puis 100 g de crème liquide. Mélanger et réserver au frais.
9. 9Pour le riz soufflé caramélisé : faire un caramel avec 20 g de sucre dans une casserole, ajouter le riz soufflé, bien mélanger puis étaler sur une plaque pour refroidir.
10. 10Mélanger la crème montée avec le riz au lait pour obtenir une texture crémeuse.
11. 11Dresser dans une assiette, faire un puits au centre, verser le caramel liquide et saupoudrer de riz soufflé caramélisé.